Executive Chef
Grand Hotel Villa Serbelloni, Bellagio

Ettore Bocchia è il fondatore della cucina molecolare italiana ed Executive Chef dei due ristoranti, Mistral e La Goletta, del Grand Hotel Villa Serbelloni (Bellagio, lago di Como), di cui ha preso le redini nel 1999, dopo diverse esperienze all’estero.

La filosofia del maestro Bocchia è che le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali, le materie prime di qualità e restituire al palato ciò che l’uomo sta completamente dimenticando e perdendo: il sapore delle origini.

Nel 2002 inventa e lancia il primo menù italiano di cucina molecolare grazie agli studi fatti in collaborazione con l’Università di Parma.  Nel 2004 ottiene la sua prima stella della Guida Michelin e nel 2005 il Gambero Rosso consacra la sua cucina come una delle venti migliori in Italia.  È stato, inoltre, consulente per Costa Crociere come Corporate Chef Ricerca e Sviluppo.

Lo Chef Ettore Bocchia è considerato uno scienziato prestato all’arte culinaria. Per raccontare la cucina, o meglio l’avventura nel gusto degli elementi, occorre partire dal concetto che ama ripetere che la molecola è la più piccola unità fisica di una materia. L’eccellenza e l’integrità del prodotto sono il suo chiodo fisso, il suo zelo nella scelta è sempre a livelli di perfezione. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità ed essere attenti ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici. Giunge così a realizzare una cucina di ingredienti naturali e con tecniche che esaltino la materia prima senza snaturarla.

Così, la cucina molecolare di Ettore Bocchia si differenzia da quella di altri importanti colleghi: se questi ultimi usano i princìpi della cucina molecolare per creare volumi e consistenze spettacolari che creino esperienze innovative, egli invece usa i processi fisici che ha studiato per ottenere delle implementazioni a livello di qualità del cibo.

Per citare un esempio, dopo lunghi studi con l’Università di Ferrara, è riuscito a scoprire delle applicazioni inedite dell’inulina, una fibra che può essere usata in sostituzione dei grassi normalmente necessari e come stabilizzatore del livello di umidità in preparazioni croccanti che rimangano inalterate anche a contatto di preparazioni cremose.

Tra le sue più rivoluzionarie applicazioni della ricerca scientifica alla cucina ricordiamo: l’uso dell’azoto liquido, perché la cristallizzazione immediata fa in modo che la percezione in bocca avvenga ad una temperatura ottimale; la frittura negli zuccheri fusi che permette di ottenere la cosiddetta reazione di Maillard senza l’uso di oli e grassi; la lecitina di soia in sostituzione del tuorlo d’uovo in preparazioni come maionese e pasta fresca e, ancora, gnocchi e cialde creati con amidi vegetali che aprono, anche ad individui affetti da celiachia, un ventaglio di scelte prima inconcepibili.

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